De schapenhouderij is een eeuwenoude traditie in Ierland. Vroeger werden schapen net zoveel gewaardeerd om hun wol en melk als om hun vlees. Tegenwoordig is de Ierse lamsvleesproductie net als vroeger gebaseerd op vrij begrazing het hele jaar door.
De Ierse veehouderij levert gedurende het hele jaar producten als melklam, paaslam, seizoenslam en heuvellandlam. Het lammerseizoen loopt voornamelijk van februari tot april. De lammeren worden grootgebracht en gespeend als ze ongeveer 10 weken oud zijn. Vanaf 12 weken of ouder zijn ze rijp voor de slacht. Het ideale gewicht van het lam ligt dan op 20 kilogram. Rond Pasen is het Ierse lentelam verkrijgbaar.
Zowel in Ierland als in het buitenland wordt het sappige, smakelijke vlees erg gewaardeerd omdat het lamsvlees van zeer hoge kwaliteit is en een opvallend verfijnde smaak heeft.
Ierland telt ongeveer 33.000 schapenboeren en ruim 2,5 miljoen fokschapen. Alle boerderijen zijn familiebedrijven met kuddes van gemiddeld 100 schapen. In de hooglanden richten de boeren zich uitsluitend op lammeren, maar in de laaglandgebieden zijn de meeste schapenboerderijen gemengde bedrijven waar de schapen naast vlees- of melkkoeien in de wei staan.
